Щи богатые русские

Как приготовить

1. В России "первым горячим жидким блюдам", всегда придавалось большое значение, без них не начинался ни один обед, ни праздничный, ни будничный. Название "щи" происходит от слов "съти", "есьти" - кушать (от древнерусского "съто" - пища, еда, пропитание). Этими словами первоначально обозначали взвар круп и корешков, жидкое кушание, заправленное зеленью. Капуста же, как главный ингредиент знаменитого русского супа, появляется на Руси приблизительно в X или XI в. Поначалу щи были вегетарианским блюдом и готовились на овощном или грибном отваре, но затем сделали и скоромный вариант, добавляя мясной или рыбный бульон. И щи очень быстро завоевали популярность во всех слоях населения, став обязательным составляющим русской трапезы, таким же любимым, как хлеб. Рецепт щей по составу близок к борщу или солянке, но все мы знаем, что по вкусу они абсолютно разные. В зависимости от состава ингредиентов, щи были либо "богатыми" (полными), либо "пустыми" (постными). Щи, в их наиболее полном варианте, включают в себя семь основных компонентов: - капусту (свежую, квашеную или кислую) - мясо, обычно говяжью грудинку (или, в более редких случаях, рыбу) - грибы (сушеные, свежие и соленые) - коренья (морковь, сельдерей, петрушка) - пряную заправку (лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист) - кислую заправку (зеленые яблоки или капустный рассол) - "забелку" (сметану или смесь сметаны со сливками) Картофель в русских щах появился только в XVII веке, до этого в них добавляли репу. А еще в старинные щи часто вводили заправку из ржаной муки, чтобы сделать их более густыми. Это было принято в западных и южных областях России. Лук при варке обычно добавляли два раза: сначала в мясной бульон, а затем отдельно вместе с остальными овощами. Поздней весной или летом, когда капуста еще не подросла, ее заменяли в щах щавелем, крапивой, нередко добавляли также сныть или борщевик. Варили (а точнее, томили в русской печи) щи не меньше 3 часов, добавляя в конце варки пряности. Готовые щи получались обязательно густыми, чтобы "ложка стояла", и подавались к столу с ржаным хлебом. Второго в этот день обычно уже не требовалось на обед, ведь щи - очень сытный и наваристый суп. К богатым щам в дворянских домах подавали еще и выпечку: обжаренные блинчики с начинкой, "перепечи" - ватрушки из пресного теста с грибами, печенью, мясом и др., а также "няню" - бараний желудок, фаршированный гречневой кашей. А еще в XVIII - XIX веках зимой щи замораживали в виде больших ледяных кругов и брали с собой в дорогу, затем рубили эти круги топором и укладывали в котел, разогревали, ели... Причем такие, замороженные и затем разогретые, щи оказывались вкуснее свежеприготовленных! И это немудрено, ведь щи - одно из немногих блюд, не теряющих свои вкусовые качества при хранении. Кислота квашеной капусты и аромат пряностей придают щам особый вкусовой букет, который становится более выраженным на второй день после приготовления. В этом секрет знаменитых суточных щей, которые настаиваются в течение 24 часов. Еще одно достоинство этого знаменитого русского супа, наряду со вкусом и полезностью, в том, что щи не "приедаются", поэтому трудо даже представить себе русского человека, который смог бы обходиться без этого блюда... Приготовление: Если нет возможности найти корень сельдерея и петрушки, можно использоватьс стеблевую часть вместе с зеленью (количество по вкусу, и сельдерей, и петрушка будут нужны 2 раза - в первый раз для варки мясного бульона, во второй раз - в конце приготовления супа, в качестве овощной заправки). Говядину целым куском положить в холодную воду и поставить на огонь, после закипания снять пену с поверхности бульона, убавить огонь до минимума и варить при едва заметном кипении воды. Через 1,5 часа после начала варки добавить крупно порезанный сельдерей, петрушку, половину луковицы и половину морковки, соль. Варить еще полчаса-час до мягкости мяса. Из бульона вынуть мясо и нарезать кусочками, а сам бульон процедить (овощи из него вынуть).

2. Растопить на сковороде сливочное масло, добавить капусту, немного обжарить, а затем воду, тушить до мягкости капусты (у меня ушло на это всего 10 минут). Снять с огня и отставить в сторону.

3. Сухие грибы промыть, залить водой и отварить до готовности (при необходимости можно подбавлять понемногу воду, если будет выкипать), затем добавить туда же нарезанный кубиками картофель и поварить еще минут 5 до полуготовности картофеля. Снять с огня, отставить в сторону. Я не замачивала сушеные грибы в воде перед отвариванием (они у меня варятся очень быстро), если вы обычно замачиваете, то сделайте это.

   

4. Нарезать некрупно оставшуюся половину луковицы, сельдерей и петрушку, половину морковки мелко порезать или натереть на крупной терке. Порезанные овощи можно слегка обжарить на растительном масле 2-3 минуты, или же положить в суп сырыми. Я делала оба варианта, особой разницы во вкусе не почувствовала. Обжаривание только делает цвет бульона немного другим. В сваренный ранее мясной бульон добавляем: -отваренные грибы с картофелем (вместе с оставшимся грибным бульоном) - квашенную капусту (вместе с оставшейся жидкостью) -нарезанные овощи и зелень (предварительно слегка обжаренные или же сырые) - пряности (кроме чеснока и укропа) - соль по вкусу И варим до готовности на самом маленьком огне под крышкой (где-то 20-30 минут)

   

5. Далее суп снять с огня, лавровый лист вынуть, заправить укропом и мелко нарезанным чесноком, укутать кастрюлю и оставить хотя бы на 15 минут настояться. Богатые русские щи готовы!

   

6. Готовые щи часто заправляли уже в тарелках не только сметаной (или, в богатых домах, смесью сметаны со сливками), но и солеными грибами. Хотя, на мой вкус, и без соленых грибов щи уже хороши.

   

7.